Brioche mousseline à l’ancienne
Je vous présente aujourd’hui une recette tirée d’un livre de cuisine édité la première fois en 1929 : La cuisine de Madame Saint Ange. Plus qu’un livre de recettes, il s’agit d’un recueil de leçons de cuisine, délicieusement désuet et au style toujours soigné. Dans ce livre, les recettes les plus simples semblent fastidieuses, en réalité ils cachent des petits secrets et nous apprend les bons gestes et tours de main. Ici, la recette de la brioche mousseline comporte 4 pages, oui oui ^^ et te fait ouvrir ton moteur de recherche pour apprendre ce qu’est une sébile en bois ;)
Mais il est agréable aussi de prendre du temps pour lire, apprendre. On se cale un instant sur le canapé, on fait marcher ses méninges ou en prend des notes avant de lancer les hostilités. Et à l’arrivée, bah c’est à tomber, de la purée maison à la crème renversée au caramel.
Vanté par Julia Child comme étant « le meilleur livre de cuisine français que je connais », mes recherches sur Madame Saint Ange m’ont également amenée à Julie Powell, cette new yorkaise qui a écrit un blog avec pour projet de tester les 524 recettes de la célèbre cuisinière américaine.
A l’arrivée, une success story avec un livre et un film, que je vais devoir me trouver :)
Place à la recette, aussi riche en beurre qu’en explication^^ La même que Conticini, au passage.
- 250g de farine - 190g de beurre souple mais pas trop mou (à 82%) - 10g de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche - 4 œufs - 5g de sel - 10g de sucre (j'ai mis 30g)- 1/2 dl d'eau tiède
- Délayer la levure avec l'eau tiède.
- Disposer la farine dans le bol du robot et creuser un puit.
- Ajouter la levure dans le puit.
- Déposer le beurre coupé grossièrement au milieu et ajouter enfin le sel, le sucre et 3 œufs.
- Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
- Oter le crocher, laisser le pâton tel quel dans le bol du robot, couvrir d'un torchon.
- Laisser lever 4 heures à température ambiante ou une nuit, le mieux.
- Disposer la farine sur le plan de travail et commencer par travailler le puit. Finir par incorporer la farine.
- Former une boule et déposer dans un saladier pour la poussée (la fameuse sébise^^)
- Rompre la pâte afin qu'elle s'affaisse : sans enlever la pâte du contenant, passer les mains tout autour de la pâte pour la détacher des parois, sans la retourner et en allant jusqu'au fond.
- Couvrir d'un torchon à nouveau et laisser lever une deuxième fois 2 heures.
- Au bout de ce temps, travailler la pâte sur un plan de travail fariné.
- La disposer dans un moule à cake ou à brioche.
- Laisser à nouveau gonfler 2 heures.
- Préchauffer le four à 170°C
- Pendant ce temps, battre un jaune d'œuf et badigeonner la brioche sans appuyer.
- Au moment d'enfourner, faire deux incisions assez profondes au ciseau propre (cette étape, que j'ai ratée d'ailleurs car pas assez enfoncer, sert à bien diffuser la chaleur).
- Enfourner pour 35 minutes environ
- Verdict : elle a l'odeur d'une brioche sortie de la boulangerie et à un bon goût de beurre (tu m'étonnes) et ça c'est le top. Malgré tout, quelques grammes de beurre en moins ne font pas de mal à mon avis ;)
- A parfaire : Je ne suis pas une experte en boulange, et ma brioche était un peu sèche. Mais vu l'engouement de la même recette de Conticini, je dois avoir fait un peu trop cuire, d'ailleurs l'auteur dans le livre avertit sur ce point (sans donner de temps de cuisson ahah)
Bon week-end!
Tu penses bien qu’avec cette quantité de beurre et 4 œufs il était certain qu’elle serait divine ! Personnellement j’ai déjà fait pas mal de brioches et je ne les fais jamais plus cuire que 20 minutes mais mon four est à 180° c … ça me réussi pas mal !! merci pour ce régal Floriane ! Bisous
Merci Claudine, je réduirai le temps de cuisson la prochaine fois! bises et belle soirée
Quelle magnifique couleur cette brioche ! Elle me fait penser à la brioche de Nanterre en terme de composition mais pas du tout pour la réalisation. Un sacré travail bravo !
J’ai été voir ta recette du coup, en effet c’est très similaire et la tienne fait très envie aussi!
C’est du beurre à la brioche ! Mais qu’est-ce qu’elle doit être bonne ! Tu as bien fait de dénicher ce vieux livre de cuisine, je suis sûre qu’il contient des pépites !
C’est exactement ça :)) je réduirai volontiers la prochaine fois! Quant au livre, en effet, un trésor. Bonne soirée
L’idée de cette américaine est amusante! Ce livre est charmant!
N’est-ce pas!!
Je viens de prendre mon petit déjeuner mais je ne dirais pas non à un petit bout de brioche ^^
trempouillée dans le café, huuuum!
Superbe texture cette brioche :) j’ai visionné l’extrait du film : trop drôle ^^
Merci pour ces partages délicieux et amusants !
Bon we ! Sandy
Merci Sandy! oui le film m’a l’air bien sympa! Bonne soirée
Cette brioche a l’air si terriblement moelleuse, je suis complètement fan :)
Merci!
Superbe cette brioche !
merci :)
Elle a l’air tout à fait excellente cette brioche. Merci pour ce joli partage
Elle était très bonne, bien qu’un peu trop beurrée à mon goût! Merci pour ta visite!