Gravlax de saumon au rhum & thé fumé
Une recette de fêtes, parce qu’on est encore dedans, mais pas que, parce que ce saumon peut être servi pour n’importe qu’elle occasion, à l’apéro, avec une salade de pomme de terre un soir de flemme ou encore pour un pique-nique d’été…
J’avais testé il y a quelques temps déjà le saumon mariné à la vodka d’Helen qui m’avait ravie, et du coup, j’ai eu envie de faire un gravlax cette année pour Noël, qui a l’avantage certain d’offrir une préparation minute pour un résultat bluffant. Le poisson est subtilement mariné et fondant à souhait.
J’ai pris une recette de Julie Andrieu que j’ai un peu modifiée, notamment en utilisant du rhum au lieu de la vodka et sur le temps de repos, qui a eu l’air d’effrayé Madame ma poissonnière…24h sur son conseil était parfait!
J’ai servi ce gravlax avec une crème ricotta, aneth & wasabi, que je vous présenterai demain ;)
Bon dimanche à vous!
Saumon gravlax au thé fumé
Si vous voulez un poisson plus cuit, vous pouvez augmenter les proportions de la marinade afin que le saumon en soit totalement recouvert. Je vous invite à trouver le gravlax qui vous convient ;)
Ingrédients:
- pavé de saumon avec la peau – 600g
- gros sel marin – 4 càs
- sucre blanc en poudre – 4 càs
- thé fumé (lapsang soughong) – 2 càs
- rhum brun – 1 càs
- le zeste d’1 citron jaune –
- aneth ciselée – une poignée
Mode d’emploi:
Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le rhum, le thé, l’aneth et le rhum.
Déposer un tiers de la préparation sur de la gaze ou du papier film. Déposer le saumon côté peau, répartir le reste de marinade. Ajouter le zeste du citron grossièrement coupé à l’économe et emballer bien le saumon dans le papier film.
Déposer le saumon dans une assiette creuse et réserver au frais pendant 36h en le retournant de temps en temps et en le massant.
Au bout de ce temps, déballer le saumon, le rincer et le sécher soigneusement. Découper le en tranche et servir accompagné de citron, de pain grillé et d’une sauce de votre choix
Je découvre votre blog suite à votre visite: c’est super!! J’ai failli faire un gravlax pour Noël mais ça n’était pas possible pour des raisons de planning. Je garde cette recette sous le coude car c’est fort appétissant!!
Merci Céline, j’ai pris aussi super plaisir à me balader chez toi ;) concernant le gravlax, c’est surtout du repos et de l’attente, la préparation est minute! bonne journée
Je n’ai encore jamais osé faire de gravlax de saumon mais ta recette me laisse rêveuse… Quelles belles saveurs originales et appétissantes !!
Bonne soirée et bonne fin d’année.
le thé fumé est très intéressant dans cette recette, tu ne peux que te laisser tenter ;) bonne fin d’année également, pour les dernières festivités ;)
j’ai vu passer plusieurs fois ce saumon mariné, je dois dire que ta recette est celle qui me tente le plus !!
bisous, bonne journee
merci beaucoup! c’est vrai que ce mélange de saveur est vraiment top. Bises & bonne semaine
Un plat qui ne manque ni d’originalité ni de saveurs !! excellent !! Bisous bonne journée
merci Gut!
Une superbe idée de mettre du thé fumé !!!Je note !
Sinon,quand je fais du gravlax, je m’y prends 3 jours à l’avance !
oui le thé fumé c’est vraiment à tester!
pour le gravlax, en général je met 24h mais beaucoup plus de sel, ici le saumon est plus mariné que cuit mais c’était un régal!!
Moi qui adore le saumon , je suis certaine que ce plait me plairait beaucoup !
si tu aimes le saumon mariné, ça te plaira à coup sûr!
Je n’ai pas fait de saumon pour le fêtes mais j’aurai bien d’autres occasions d’essayer cette merveilleuse recette. Très bonne année à toi Floriane !
Merci Anne, les saveurs sont top, le thé fumé est à essayer absolument sur ce type de plat!
C’est superbe et cela a l’air délicieux; J’adore
ça l’ai!!
bonjour a vous,
Saumon genre gravelax.
Voici la version, d’un cuisinier, elle apportera des éclaircissements sur des zones d’ombre.
Le poisson est l’un des aliments les plus sains de notre alimentation. Riche en protéines et en vitamines essentielles, et pauvre en lipides, il, occupe une place de choix dans la composition des menus, que ce soit tous les jours ou les jours de fête.
La période des fêtes est propice à ce genre de plat. Son origine remonte plutôt dans les pays scandinaves avec pour base le saumon, frais mariné avec du gros sel, du sucre et de l’aneth. Cette préparation est des plus simples, et en respectant um minimum, vos sublimera un produit qui se prête bien à cette réalisation.
Les conseils prodigués pour la base de cette recette tiennent surtout pour des poissons entiers, toutefois cela reste adaptable a votre proportion.
Tout d’abord choisir un saumon très frais et très épais, de préférence entière avec l’œil brillant, les ouïes bien rouges et les écailles luisantes. Une bonne odeur fraiche et iodée. Le saumon sauvage recherché est beaucoup plus cher que le saumon d’élevage. La fermeté de sa chair est due à son long périple de la mer à la rivière où il vient pondre, la couleur de sa chair est plutôt claire.
Bon à défaut d’avoir du sauvage il est possible de réaliser la même recette avec de l’élevage, avec les mêmes critères de sélections. Le Japon utilisant beaucoup de saumon pour la confection des sashimis est passé maitre dans l’art de découper un saumon.
Le grand public est relativement peu au courant, mais une base de précaution est salutaire, en voici les raisons.
De toute façon il va falloir préparer votre poisson, car ici en Europe des précautions sont à prendre. Pour éviter que des vers’anisakis’ où des parasites ne résistent, il est préférable de passer votre poisson en cellule de refroidissement a – 20° pendants le temps de prise de votre poisson (24 h) (votre congélateur peut faire l’affaire si vous êtes un particulier puis au sortir ébarber ,écailler, vider, étêter et sectionner, puis supprimer la tête au ras des filets, vider lever(2), et parer l’arête centrale vous pouvez laisser la peau ou l’enlever, vous devez avoir maintenant 2 beaux filets, sans aucune arête. rincer sous un filet d’ eau claire, pour éliminer écailles etc. Sécher puis réserver au frais.
Le filet est un produit qui a subi maintenant des manipulations, il est sensible aux ruptures de la chaine du froid, plus qu’un poisson entier.
Si vous optez pour du saumon les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donneront un saumon trop sec et ne donneront pas de belles tranches. De préférence, prenez des saumons de 4/5 kg voit 6/7 kg.
Préparer votre mix en vue d’une précuisson. (C’est-à-dire une cuisson au sel), On est dans la méthode de gravelax, ou gravlax, ou gravelas, cette méthode très répandue en Scandinavie, en Norvège, au Danemark, en Finlande, enfin dans tous les pays nordiques,
Pour faire simple le mélange est constitué d’1 kg de gros sel (de Guérande) pour 1 kg de sucre en poudre.
voilà pour la base à partir de là tous les gouts sont dans la nature et il est possible de parfumer votre mix avec des compléments les plus divers, écorce de citron, combawa, d’orange, de cedras, de poivre, de Curry, de thé, de maté de coca, ne pas vous estourbir dans le mélange et avoir la main légère pour ne laisser qu’une trace, bon avec 5gr par kg, on devrait calmer vos ardeurs de créateur pour ne garder ce je ne sais ce que tu as mis , mais j’aime cet arrière-gout.
Il est possible également d’y aller en parcimonie avec l’alcool genre hypocras, ou whisky, d’un malt fumé, comme un the yamazaki, ou du champagne Roederer.
Ceci étant au point, je continue dans notre recette. Bon si j’ai 5 kg de filet de saumon et bien je prépare une base de mix de 5kg soit 2,5 de sels + 2,5 de sucres + vos ingrédients de votre choix = 25gr de poivre (par exemple) soit 5,025 kg. Suis assez claire !!!
Pour un rendement de qualité je préconise de mettre une bonne épaisseur de mix tout le secret est la
Il est possible de descendre le poids du mix, mais la concentration et le fait de recouvrir la totalité ainsi que les côtés du saumon permettent un travail d’une qualité supérieur.
Donc je repartis dans un bac à fond plat une couche de mon mix sur 5cm ou je pose mon filet de saumon, je peux mettre de l’aneth haché côté chair puis je remets du mix à hauteur avec un delta de 5cm au-dessus du filet, ainsi de suite, je peux mettre plusieurs filets, les uns sur les autres en mettant une couche de 5cm de mix, je mets une planchette en bois sur le dessus et un poids pour une pénétration maximale, je film et je stock 12 h au frais légèrement incliner, et la queue en bas(mettre une assiette creuse sous le bac, la saumure va se déporter vers le bas du bac) avant de les tourner puis de les remettre pour 12h au frais. C’est-à-dire 24 h, si votre poisson est plus épais comme un flétan pouvant avoir des filets de plus de 10 cm d’épaisseur.
Le temps de maturation pourra aller à 48 h dans ce cas, ce sont les premières heures de mix qui pénètrent alors doucement pour le saisir dans le processus ensuite pour aller au cœur il est bon de le laisser plus longtemps. En aucun cas, ne mettez pas de sel fin, cette méthode est réservée pour les palaces et avec une grande maitrise du temps, des températures, pour un résultat, proche du poisson cru et le temps de salaison est très raccourcie.
Donc on sort le bac de notre préparation, on élève le mix et il doit y avoir une saumure dans le bas du bac. Le poisson est rincé à l’eau claire, sans plus, égoutté, puis sécher avec du papier absorbant ; il sera stocké 24 h au frais, avant la dernière étape le découpage puis le dressage.
Si vos talents et votre habileté le permettent, avec un couteau à lame longue, bien affutée, il vous est possible de le trancher de manière traditionnelle, horizontalement et légèrement de biais, en de grandes tranches fines comme le saumon fumé. Toutefois si vous n’avez pas la dextérité d’un trancheur de saumon fumé, toujours horizontalement il est possible de tailler dans le filet en épaisseur de 3 à 5cm, des tranches.
Votre saumon, une fois découpé peut être dressé sur un lit d’algues, à défaut des pousses d’épinard, ou un mesclun Le dessus peut être agrémenté de poivres, d’herbes fraiches, voire de poudre de curry etc…et selon votre inspiration, quelques quartiers de citrons vert et jaune complèteront une jolie décoration. Des oeufs de saumon peuvent finir votre décor. Ceci peut être préparé à l’ avance et mis aux frais avec un film alimentaire dessus.
Des blinis ou du pain de seigle peuvent accompagner cette préparation.
(2), Le couteau à saumon est un couteau bien spécifique destiné essentiellement aux professionnels, qui en font un usage régulier ou périodique pour trancher avec précision et grande finesse, sans adhérence. Lame longue, Les lames étroites assorties d’alvéoles sur le plat avoisinent les 30 cm pour permettre à ces couteaux une certaine souplesse.
Un swibo fera tout aussi bien l’affaire, avec un manche en grillon. Éventuellement un filet de sole, a lamé souple. Pour les puristes du soleil levant un yanagi ba offrira une découpe parfaite,
Sauce : une variante de la Scandinavie consiste à délayer une cuillère de moutarde dans 3cas de crème fraiche puis un filet de citron vert ,sel poivre et les herbes de votre choix, depuis le classique aneth ,menthe bourache, roquette, poirée-rhubarbe, cresson du jardin, germe de graine de moutarde etc…je laisse ensuite à votre imagination de créer une sauce à la hauteur de votre saumon, dont vos invités se régaleront de votre initiative.
Être cuisinier c’est de rechercher le meilleur afin de concilier, des produits, qui à l’origine ne se seraient jamais rencontrés. Être cuisinier ce n’est pas faire n’importe quoi et se remettre à l’ouvrage tant le résultat n’est pas obtenu. Être cuisinier, c’est d’avoir une base de classique, pour mieux penser, innover, surprendre, inventer, considérer, estimer, créer. etc…
Ce n’est pas faire n’importe quoi ! Faire le marché à l’autre bout du monde, découvrir, et concocter un menu avec le savoir-faire français, quelle leçon d’humilité.
Je reste à votre disposition pour éclaircir des points qui seraient encore dans l’ombre de votre esprit.
Je suis au crépuscule de ma carrière, et il est temps de transmettre, l’expérience acquise derrière des pianos qui m’ont permis de servir les plus grands de ce monde.
A plus culinairement régis 54.