Blanquette de veau à l’ancienne

Attention, on ne rigole pas avec la blanquette de veau sur la blogo! Preuve en est des innombrables recettes et retours de bâton dans les (vilains) commentaires que j’ai pu lire parfois … OMG, certains mettent un os à moelle, pire, quelques cuisiniers font revenir la viande avant d’ajouter eau ou vin blanc, bref, nous ne sommes pas à l’abri de pugilats en règles à l’instar de certaines de nos cousines « high » blogueuses ^^

Perso, mon côté puriste s’arrête à mon côté affectif et aussi, autant vous dire que si grande-grande- grande-mémé m’avais transmis une recette de blanquette, même  fricassée, je vous la restituerai de la même façon, au risque de me voir pendue haut et court sur web public:) 

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Mais comme je n’ai pas de recette de famille, j’ai fouiné et farfouillé pour enfin jeter mon dévolu sur cette recette tirée du désuet livre « La cuisine des petits ménages« , datant de 1882 pour le côté à l’ancienne. J’ai seulement allongé un peu les explications ( à l’époque, on est cuisinière ou on ne l’est pas ^^) et finalement apporté de minces changements . La recette d’une blanquette maison est plutôt facile mais nécessite de rester quelques heures pas trop loin de la cuisine ;) Le résultat,  une viande fondante et une sauce crémeuse, en somme un plat qui réchauffe comme on les aime les jours d’hiver!

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Pour la petite histoire la blanquette de veau était traditionnellement une entrée, composée de restes de rôti de veau ou autres viandes blanches, le tout, accommodé d’une sauce blanche et servie aux tables bourgeoises et restaurants gastronomiques de Paris. Au milieu du 19ème, un célèbre Monsieur, Jules Gouffé, change la recette en utilisant des morceaux de viande de veau crus et bouillis dans un court bouillon et démocratise la blanquette de veau telle que nous la connaissons aujourd’hui. C’est à partir de la seconde guère mondiale que la blanquette devient un fleuron de la cuisine française et sera servi en plat principal accompagné de riz. Devenant un plat national, il lui existe alors autant de variantes que de cuisiniers : de l’ail en Provence, pas de crème chez certains, un zeste de citron caviar chez un grand chef… quant à la viande, le tendron avec son cartilage n’est pas ce qu’il y a de plus bourgeois, mais c’est là le meilleur morceau.

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Blanquette de veau à l'ancienne
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Ingredients
  1. Pour 6 personnes
  2. 1kg de viande de veau, moitié épaule, moitié tendron
  3. 1 blanc de poireau
  4. 1 feuille de laurier
  5. 1 branche de thym
  6. 3 carottes
  7. 1 échalote
  8. Une douzaine d’oignons grelots frais
  9. Une douzaine de champignons de Paris
  10. 1 càs de sucre
  11. Sel et poivre
  12. 40g de beurre
  13. 30g de farine
  14. 2 jaunes d’œufs
  15. 20cl de crème fraîche épaisse entière
  16. Le jus d’un demi-citron
Faire cuire la viande
  1. Couper la viande en dés, plus ou moins gros selon votre goût. Préparer le bouquet garni : ficeler le blanc de poireau coupé en deux dans la longueur, la branche de thym et la feuille de laurier. Peler les carottes et les couper en petits dès
  2. Dans une cocotte, mettre la viande, le bouquet garni et les carottes. Ajouter de l’eau un petit peu au-dessus de la viande.
  3. Porter l’ensemble à ébullition, et écumer la mousse qui se forme. Baisser alors le feu, ajouter une càs rase de gros sel et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 2 heures à découvert.
Pendant ce temps, préparer les garnitures
  1. Les oignons grelots : Dans une poêle, mettre les oignons, une noix de beurre, un petit verre d’eau, 1 càc de sucre et une pincée de sel. Laisser fondre à feu doux en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.
  2. Les champignons : Oter les pieds et c ouper les champignons en lamelles et laisser fondre cinq minutes dans une poêle sans matière grasse en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Lorsque la viande est cuite (elle doit se détacher facilement avec les doigts)
  1. Jeter le bouquet garni et verser le jus de cuisson dans un saladier. Ajouter les oignons et les champignons dans la cocotte contenant la viande.
Préparer la sauce
  1. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, la crème et le jus de citron, réserver.
  2. Dans une casserole, faire fondre 40g de beurre à feu doux. Ajouter la farine, mélanger et ajouter petit à petit en mélangeant le bouillon de cuisson. Porter à ébullition quelques instant afin que la sauce épaississe un peu et laisser 10 minutes sur feu doux. La sauce doit être nappante. Hors du feu, ajouter le bol de crème.
  3. Verser la sauce sur la viande, mélanger, réchauffer quelques minutes à feu doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Notes
  1. Servir avec du riz ou des tagliatelles fraîches!
Un grain de fLolie http://ungraindeflolie.com/
Bonne journée!

10 thoughts on “Blanquette de veau à l’ancienne

  1. Rien de mieux qu’une bonne blanquette pour l’hiver. Chez moi, c’est mon mari qui la fait. La tienne me pareil très appétissante, ça donne vraiment envie !

  2. Testée hier. Un vrai délice. Tous les invités se sont régalés et moi j’ai retrouvé le goût de la blanquette de ma maman. Merci !

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