Brioche mousseline à l’ancienne

Je vous présente aujourd’hui une recette tirée d’un livre de cuisine édité la première fois en 1929 : La cuisine de Madame Saint Ange. Plus qu’un livre de recettes, il s’agit d’un recueil de leçons de cuisine, délicieusement désuet et au style toujours soigné.  Dans ce livre, les recettes les plus simples semblent fastidieuses, en réalité ils cachent des petits secrets et nous apprend les bons gestes et tours de main. Ici, la recette de la brioche mousseline comporte 4 pages, oui oui ^^ et te fait ouvrir ton moteur de recherche pour apprendre ce qu’est une sébile en bois ;)

P1070397Mais il est agréable aussi de prendre du temps pour lire, apprendre. On se cale un instant sur le canapé, on fait marcher ses méninges ou en prend des notes avant de lancer les hostilités. Et à l’arrivée, bah c’est à tomber, de la purée maison à la crème renversée au caramel.

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Vanté par Julia Child comme étant « le meilleur livre de cuisine français que je connais », mes recherches sur Madame Saint Ange m’ont également amenée à Julie Powell, cette new yorkaise qui a écrit un blog  avec pour projet de tester les 524 recettes de la célèbre cuisinière américaine.

A l’arrivée, une success story avec un livre et un film, que je vais devoir me trouver :)

Place à la recette, aussi riche en beurre qu’en explication^^ La même que Conticini, au passage.

Brioche mousseline
La brioche c'est une journée de pousse! (j'ai ceci dit réduit un chouilla les temps de repos)
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Pour une petite brioche
  1. 250g de farine - 190g de beurre souple mais pas trop mou (à 82%) - 10g de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche - 4 œufs - 5g de sel - 10g de sucre (j'ai mis 30g)- 1/2 dl d'eau tiède
La veille
  1. Délayer la levure avec l'eau tiède.
  2. Disposer la farine dans le bol du robot et creuser un puit.
  3. Ajouter la levure dans le puit.
  4. Déposer le beurre coupé grossièrement au milieu et ajouter enfin le sel, le sucre et 3 œufs.
  5. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
  6. Oter le crocher, laisser le pâton tel quel dans le bol du robot, couvrir d'un torchon.
  7. Laisser lever 4 heures à température ambiante ou une nuit, le mieux.
Si vous procédez à la main
  1. Disposer la farine sur le plan de travail et commencer par travailler le puit. Finir par incorporer la farine.
  2. Former une boule et déposer dans un saladier pour la poussée (la fameuse sébise^^)
Le lendemain
  1. Rompre la pâte afin qu'elle s'affaisse : sans enlever la pâte du contenant, passer les mains tout autour de la pâte pour la détacher des parois, sans la retourner et en allant jusqu'au fond.
  2. Couvrir d'un torchon à nouveau et laisser lever une deuxième fois 2 heures.
  3. Au bout de ce temps, travailler la pâte sur un plan de travail fariné.
  4. La disposer dans un moule à cake ou à brioche.
  5. Laisser à nouveau gonfler 2 heures.
Cuisson
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Pendant ce temps, battre un jaune d'œuf et badigeonner la brioche sans appuyer.
  3. Au moment d'enfourner, faire deux incisions assez profondes au ciseau propre (cette étape, que j'ai ratée d'ailleurs car pas assez enfoncer, sert à bien diffuser la chaleur).
  4. Enfourner pour 35 minutes environ
Notes
  1. Verdict : elle a l'odeur d'une brioche sortie de la boulangerie et à un bon goût de beurre (tu m'étonnes) et ça c'est le top. Malgré tout, quelques grammes de beurre en moins ne font pas de mal à mon avis ;)
  2. A parfaire : Je ne suis pas une experte en boulange, et ma brioche était un peu sèche. Mais vu l'engouement de la même recette de Conticini, je dois avoir fait un peu trop cuire, d'ailleurs l'auteur dans le livre avertit sur ce point (sans donner de temps de cuisson ahah)
Un grain de fLolie http://ungraindeflolie.com/

Bon week-end!

18 réflexions au sujet de « Brioche mousseline à l’ancienne »

  1. Tu penses bien qu’avec cette quantité de beurre et 4 œufs il était certain qu’elle serait divine ! Personnellement j’ai déjà fait pas mal de brioches et je ne les fais jamais plus cuire que 20 minutes mais mon four est à 180° c … ça me réussi pas mal !! merci pour ce régal Floriane ! Bisous

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