Asperge sauce mousseline & tuile de parmesan

Adieu chou, panais et clémentines…ça sent bon le printemps, les lunettes de soleil, les apéros en terrasse . Du coup pour fêter les primeurs* qui commencent à pointer le bout de leur nez, une recette avec un classique de chez classique! Une sauce toute simple, toujours sortie de mon bouquin vintage, une petite tuile, ça fait une entrée parfaite pour belle-maman qui vient déjeuner ou pour un dîner léger.

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*point culture wikio-versaillaise : c’est la faute à Mr Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV si l’on mange des tomates en hiver. Pour contenter son roi, il fut l’un des premiers à utiliser certaines techniques de culture pour produire des fruits et légumes en dehors de leur saison normale. D’ailleurs, ce cher Louis se farcissait pas moins de six services comportant chacun 6 ou 8 plats diiférents avec toute sa cour…oui…toussa toussa ^^

 

Asperge sauce mousseline
Recette pour 4 personnes
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Ingredients
  1. 1 botte d'aperges blanches ou vertes
  2. 2 jaunes d'œufs
  3. 80g de beurre mou coupés en dés
  4. une tasse de crème luiquide
  5. 1/2 jus de citron
  6. 5cl d'eau + 1/2 jus de citron
  7. 6 grains de poivre
  8. fleur de sel
  9. ciboulette
  10. du parmesan râpé
Préparer les tuiles de parmesan
  1. Préchauffer le four à 210 °C.
  2. Faire de petits tas ronds de parmesan sur une plaque et enfourner pour 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.
  3. Laisser refroidir.
Préparer les asperges
  1. Laver les asperges dans plusieurs eaux si elles sont sableuses et éponger avec un peu de sopalin.
  2. Couper les bouts terreux.
  3. Si vous choisissez des asperges blanches, peler la première peau délicatement.
  4. Les faire cuire dans un volume d'eau bouillante salée 12 à 15 minutes (ou à la vapeur).
Et enfin la sauce mousseline
  1. Fouetter la crème, elle doit être légèrement ferme et encore mousseuse.
  2. Dans une casserole, laisser fémir 2 minutes l'eau et le poivre. Retirer les grains.
  3. Ajouter alors les jaunes d'oeufs et fouetter vivement, jusqu'à ce que ça mousse et épaississe un peu.
  4. Ajouter alors en plusieurs fois le beurre en fouettant, puis le jus de citron, un peu de fleur de sel et la ciboulette ciselée.
  5. Finir en incorporant la crème délicatement.
Notes
  1. Les asperges sont fragiles; pour prendre soin des pointes, vous pouvez entourer leur petites têtes de papier d'alu avant la cuisson :)
  2. Pour la sauce mousseline, je ne monte pas systématiquement la crème en chantilly; la battre légèrement est suffisant #flemmarde
Un grain de fLolie http://ungraindeflolie.com/
Sur ce, belle journée!

5 pensées sur “Asperge sauce mousseline & tuile de parmesan

  • 1 avril 2015 à 17:28
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    hummmm voila une assiette bien printanière, ça fait plaisir!!!! gros bisous

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  • 9 avril 2015 à 14:57
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    Je craquerais très facilement pour cette jolie recette ! c’est très gourmand ! Merci à toi Floriane !

    Répondre
  • 10 avril 2015 à 17:18
    Permalink

    bonjour a vous,
    un légume bien particulier,qu’il faut soigner a la hauteur de sa réputation,l’ écussonner pour les vertes est un minimum.la cuisson doit être des plus fermes,Mais en voici la suite…

    La cuisson des Asperges

    Plante :

    L’asperge est une plante de la famille des Asparagacées originaire de l’est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVᵉ siècle.

    Informations nutritionnelles Asperge Quantité pour 100 grammes Calories 20
    Lipide 0,1 g Acide gras saturé 0 g Cholestérol 0 mg Sodium 2 mg Potassium 202 mg
    Glucide 3,9 g Fibre alimentaire 2,1 g Sucre 1,9 g Protéine 2,2 g
    Vitamine A 756 IU Vitamine C 5,6 mg Calcium 24 mg Fer 2,1 mg
    Vitamine D 0 IU Vitamine B6 0,1 mg Vitamine B12 0 µg Magnésium 14 mg

    Cuisinier depuis plus de 40 ans, derrière les pianos d’illustres maisons, l’asperge, j’ai eu a la traitée, sous des formes les plus divers.

    Nous allons voire les différentes facettes du point de vue du cuisinier. Fraîcheur et qualité son un minimum pour ce légume.de récolte le matin pour une consommation le midi est un must.
    La saison est courte tout au plus 8 à 10 semaines, âpres on aura plutôt affaire a de l’asperge d’importation, qui est cependant bonne dans l’ensemble.

    Pour l’asperge française préférer, la lune montante, et la réserver au frais le temps de la travailler.
    Pour l’asperge blanche, l’éplucher avec un économe strié, en la posant à plat sur le plan de travail de façon à ne pas casser l’asperge.
    Pour l’asperge verte il est préférable de l’écussonner et de casser celle-ci a son point de rupture.il est également possible de l’éplucher.
    Lavage des asperges : anciennement un trempage dans une eau vinaigrée, puis un rinçage, enlevait les différentes bestioles et le sable.

    Aujourd’hui il est préférable d’adjoindre du chlore pour se débarrasser de toutes formes indésirables, et puis les divers traitements infligés à côté du champ de l’aspergerai vous dédouanera d’une suspicion ou d’un doute des traitements les plus divers.

    Botter et ficeler en enlevant le talon des asperges.ne jeter pas les chutes d’asperges, elles vont servir plus Loin, au cours de la cuisson.
    Pour la version classique, (eau + gros sel 10 a 15 gr), à frémir avant de plonger les asperges pour quelques minutes. Les asperges se cuisent à découvert. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Au terme de la cuisson rafraîchir et arrêter la cuisson avec de l’eau glacé. Puis égoutter.

    Ceci est valable pour des asperges fraiches, c’est-à-dire récolter le matin pour être consommer le midi pour des asperges acheter chez votre détaillant et ayant déjà plusieurs jours de conservations, les asperges durcissent, et il y a un petit plus pour rattraper ce vieillissement qui font que vos asperges n’ont plus ce côté fraicheur. il suffit de les mettre à tremper dans de l’eau fraiche pendant une nuit , avec 5 volumes d’eaux.la réhydratation va ramollir, les fibres et redonner un bon coup de moelleux.

    Jusque-là on ne prend pas beaucoup de risque, et les sites de cuisines vous en même là ou vous voulez aller !!!!.

    Oui mais voilà la cuisine, c’est aussi de la créativité. Alors laissons la partie classique pour entrer dans le monde imaginatif, et là vous n’allez pas être déçu de la ballade.

    Le paradoxale va côtoyer l’irrationnel.la version inattendu va bouleverser la logique. Faire le plus simple possible, en apportant toute la puissance des connaissances, pour la satisfaction du dégustateur.

    Le fait d’avoir voyagé dans le monde entier, fréquenter les plus grands marchés, ma apporter un plus au niveau des connaissances des plantes.je vais 1 ou 2 fois par an en amazonie auprès des tribus borari, sur le rio Tapajos, puis chez les Huitotos sur le rio napo proche de la frontière colombienne. Un puits de sciences en matière d’herbes etc… Le must pour un cuisinier, faire simple en milieu hostile.

    Le rôle du cuisinier intervient dans la partie créatrice pour apporter un plus sur un produit (légumes) ou le dégustateur ne s’attend pas. Cela ne veut pas dire faire n’importe quoi.et toute l’expérience de notre cuisinier va entrer dans la conception et la mise au point d’une recette, car il aime, mettre son coup de patte sur une recette du menu de saison.
    Donc avant d’agir réflexion, imagination, action, réaction, essai, remise en cause, essai à nouveau pour obtenir le résultat recherché, voir amélioration de la recette au cours des mois de réalisation, pour peaufiner les détails, afin d’obtenir la quintessence d’un produit fini.

    Riches d’innovation et de diversité, je vais vous balader dans le plus grand jardin du monde utilisant des herbes parfois insoupçonnées, s’intégrant dans une cuisine en apportant saveurs et parfums surprenants.

    Au château ,nous utilisons une méthode ancienne qui consiste à cuire les asperges plonger à ébullition avec un torchon dessus et non couvert, puis l’énergie coupé a la reprise de l’eau frémissante ,les asperges sont cuites lorsque ‘elles descendent au fond du rondeau, puis refroidi en eau glacé. Une petite cuillère de bicarbonate, relève la couleur, un soupçon de sucre anoblira vos asperges de son amertume, afin de les traiter royalement pour la suite.

    Plus nous montons en gamme plus les asperges ont tendances à être cuite « al dente » avec en décoration des copeaux d’asperges crus tailler a la mandoline japonaise, très fines et conserver en eau glacé pour raidir.

    La cuisson va devenir un court bouillon avec des compléments jusque-là inattendu, comme le poivre Alter do chao (d’Amazonie), les herbes, les talons des asperges, ou du kaloupilé en feuille fraiche.
    Le kaloupilé, (murraya koenigii sprenger) ne mettre que les folioles, parties du limbe. Mieux vaut s’orienter directement vers les commerces asiatiques ou indiens de gros et demi-gros du centre de la ville qui fournissent la branche asiatique, (ex Tang frères.)(VSCO cash § carry)

    Mais une plante fait aussi son effet comme l’hélichryse d’Italie très agréables mais moins accentués que ceux du kaloupilé.
    Il ne faut pas confondre le kaloupilé (feuilles de cari), arbuste exotique, avec l’hélichryse (herbe-au-curry), petite plante lamiacée méditerranéenne remarquablement rustique dans nos régions tempérées. Botaniquement très différentes, ces deux espèces ont cependant en commun un parfum de curry.
    En aucun cas vous ne pouvez substituer les feuilles a de la poudre de curry, le résultat serait désastreux. (le gout serait dissout, et n’apporterait rien de bon !!).
    Plus Loin, vos asperges peuvent être cuite dans un court bouillon agrémenter d’un thé mâcha. Ou un gyokuro.
    Dans les herbes les plus folles le gynostemma est pas mal non plus dans le fait de parfumer des asperges, il est utilisé comme thé en chine sous la dénomination de spring dragon longevity tea.
    En restant sur le soleil levant parfumer votre cuisson avec du Shiso (perilla frutescens) prendre la perilla. Des feuilles vertes ovales et avec des fleurs blanches en fin d’été.
    Sa saveur est indéfinissable au début, puis des notes de basilic, de poivre, de mélisse vont apparaitre. Considérée comme plante sacrée en Asie. Elle a fait un bon en cuisine francaise.
    Pour une décoration de vos asperges préférer le Shiso pourpre ou perilla frutescens.

    Changeons de région pour l’Amérique du sud !.

    Voir un maté de coca de Puno (feuille de la erythroylum maté coca) (lac Titicaca Pérou/Bolivie). Le maté de coca est considéré comme une drogue, mais pas dangereux pour les asperges. Un peu plus difficile à trouver ici. Faire infuser dans le court-bouillon.

    Pour un gout un peu moins amer, orientez-vous sur l’eryba maté de feuilles d’ilex paraguariensis, et plus agréable en bouche.

    Pour gagner en couleur, les asperges peuvent être cuites dans un bouillon coloré à la crapaudine, ou la noire plate d’Egypte (betterave),
    Ou au petroselinum (persil en concentré pour une variante de couleur. Si vous le récoltez en milieu sauvage ne pas le confondre avec Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s’en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

    Plus subtile le persil des moissons Plante spontanée dans l’Asie du sud-ouest, l’Afrique du Nord et en Macaronésie, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l’état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents. C’est une plante riche en huile essentielle dont le constituant majoritaire est l’apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les fruits), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l’apiine ou apioside, dont l’aglycone est l’apigénine.

    Les feuilles sont riches en vitamines A et C.

    Sinon le maraicher ou le détaillant fera l’affaire.

    Comment déguster les asperges ?

    Dans la pratique des « us et coutumes » on doit manger le bout de l’asperge (bourgeon) en coupant avec fourchette et couteau, puis le reste peut se faire avec les doigts (donc rince-doigts obligatoire sur la table).
    Pour finir avec l’originalité, l’asperge nature conviendra à une clientèle des plus exigeantes. Avec une vinaigrette ou une sauce vierge, une sauce classique hollandaise, mousseline, maltaise, voir une Choron, une paloise ou une arlésienne une foyot, une tyrolienne, ou Valois etc…
    Mais pour servir dans un club de direction, ou au château, il faut mieux faire preuve d’originalité sans heurter les papilles. l’huile de noisette apportera ce petit gout de ….tiens l’huile de sésame, elle aussi et que dire de flâcher les asperges a la salamandre avec un sabayon agrémenter de lames de parmesan sans oublier de semer quelques bris de pistaches, ou d’amandes concassés, pour une partie exotique, des cacahuètes ou de noix du Brésil ou de cajou.

    Si le temps si prête, un gaspacho d’asperges agrémenter d’avocat au Blender au lait de coco, servi avec des chips de taro.

    Les asperges s’accommodent également braisées, en garniture dans une cocotte de légumes. A l’apéritif en beignet, en crudités c’est-à-dire cru. En mousseline dans une farce de poisson. En royale de foie gras, pourquoi pas en œuf cocotte ! ! !

    Bref un régal pour un légume dont la saison ne dure que quelques lunes.

    Les asperges vertes, meunière, à l’italienne (di giardino) c’est à dire saupoudrées de Parmesan ou servies avec une Chantilly au curcuma.
    Enfin pour les asperges sauvages servez-les par exemple « al dente » accompagné des lichettes de pains (poilâne) pour les oeufs « à la coque » avec un peu de beurre salé (sel de Guérande) et quelques morceaux de truffe dans l’œuf. Un délice qui ravira vos convives. Le plus dur en cuisine est de faire simple, cela ne tient a pas grand-chose !!! Des asperges sauvages, une ou 2 truffes, et des œufs très frais.

    Enfin une version bourgeoise, si vous avez la chance de récolter vous-même des truffes, genre tuber melanosporum. Ou comme chez les grands traiteurs parisiens truffes blanches (tuber magnatum dite d’Alba) la plus chère et la plus recherchée.il conviendra de respecter un temps de transfert, car la truffe est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. D’où l’importance de travailler avec des produits ultra-frais.

    La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes, le captage de ses arômes est plus volatile et moins perceptible sur le mélange asperge/truffe.

    Seulement voilà la récolte des truffes se chevauche à peine avec les asperges .il faut donc un compromis pour déguster ce genre de plat.

    De bien jolis noms, ces mélanges d’herbes, d’épices, de thés oubliés bêtement négligés et délaissés par ignorances, il est temps pour moi de transmettre tout le plaisir qu’elles apportent.
    J’espère vous avoir fait rêver, avec des mélanges qui n’ont de valeurs que le mélange, qui n’aurait pas lieu en milieu naturel, seul le cuisinier officie en tâtonnant, pour vous faire découvrir ce qu’il y a de meilleurs.

    En mettre un peu dans votre cuisine, c’est satisfaire le plaisir de votre palais et celui de vos convives.

    Eidge 54.

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