Foie gras vapeur aux mirabelles

Ici à Toulouse, il n’est pas difficile en période de marché au gras de se procurer de très très bons produits et à noël dernier, j’ai initié une copine à la terrine maison, du petit tour en voiture pour aller chercher le foie, en passant par l’atelier déveinage.

La terrine était réussie mais en ce qui concerne  le deuxième foie de la dite amie, bah il a fini dans son congélo « by the way, il est hors de question que je refasse ça!!! ». Je n’hésite pas moi même à congeler le foie, par contre je n’aime pas le laisser un an au congél, l’heure était donc venue d’un deuxième atelier, tant que c’est moi qui y met les mains :)

Du coup , pour le cuisiner, j’ai choisi  cette fois-ci la cuisson vapeur, une technique très facile, une cuisson douce. Le résultat était impec. Le foie est fondant, un peu rosé comme on l’aime… Quant aux mirabelles, le goût est top! par contre à la découpe, ce fut un peu le carnage….

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Et pour la dégustation, rien de mieux qu’un pain de campagne, un tour de moulin à poivre, de la fleur de sel, un petit vin moelleux, et tout ceci en bonne compagnie!

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Vous pouvez aussi retrouver la terrine de Julie ici

Foie gras à la vapeur aux mirabelles

Parfloriane, 30 juillet 2014

Foie gras à la vapeur aux mirabelles

Les mirabelles sont bien-sûr facultatives, on peut cuisiner le foie gras nature.

Mode d’emploi:

Ingrédients

1 foie gras de très bonne qualité, extra frais (entre 500g et 600g pas plus) – sel & poivre

la compotée de mirabelles : quelques mirabelles – 1 morceau de beurre salé – 1 rasade de sucre – 1 petit verre de kirsch (ou une autre eau de vie)

Préparer la compotée de mirabelles

Dénoyeauter les mirabelles. Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre. Ajouter les mirabelles, le sucre, l’eau de vie, mélanger et laisser compoter 10 minutes. Réserver.

Préparer le foie gras

Commencer par le dénerver : vous pouvez facilement trouver des tutos, ici par exemple, n’ayez pas peur de le mettre en charpie, il se reformera très bien à la cuisson

Passer à l’assaisonnement : saler et poivrer les morceaux de foie gras comme pour un rôti, dixit Julie. Vaut mieux peu assaisonner que trop!

Vous pouvez aussi ajouter un verre de sauterne, pineau, cognac et laisser mariner deux heures au frais. Il faudra alors le sortir deux heures avant la cuisson

Le montage : étaler une feuille de cellophane sur le plan de travail. Disposer la moitié du foie sur cette feuille. Ajouter la compotée de mirabelles le long du foie gras et enfin ajouter l’autre moitié du foie. Former un boudin très serré pour qu’il n’y ai pas d’air. Renouveller l’opération avec une deuxième feuille de cellophane, fermer le boudin en faisant des noeuds aux extrémités.

La cuisson : Faire bouillir de l’eau dans un cuit vapeur. Quand l’eau bout, déposer le foie gras dans le panier du cuit-vapeur, fermer et laisser cuire 18 minutes en le retournant à mi-cuisson très délicatement

Sortir le foie du cuit-vapeur. Dès que vous pouvez, le serrer à nouveau dans de la gaze ou un torchon. Laisser le refroidir et le mettre minimum 2 jours au frais avant de déguster.

Vous pouvez le conserver une semaine

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